Які рускі не любіць смятану?

Пяшчотная пышная смятана - сапраўды гонар рускай кухні. Невыпадкова паўстагоддзя таму Еўропа і Амерыка запазычылі і палюбілі гэты прадукт, назваўшы яго «Russian cream». А ці ведаем мы, як распазнаць сапраўдную смятану, або «падманвацца рады»?

Аўтар: Антаніна Камышенкова

Што такое смятана?

Прамысловае прыгатаванне смятаны ўключае ў сябе некалькі этапаў. Малако сепаравальных, адлучаючы тлушч і прыводзячы сыравіну да патрэбнага назоўніка, каб тлустасць смятаны была ў дыяпазоне ад 10 да 40%. Атрыманыя сліўкі пастэрызуюць (тым самым знішчаючы патагенныя бактэрыі) і сквашивают. Закваска для смятаны ўключае чыстыя культуры малочнакіслых бактэрый або сметанковых стрэптакокаў, а таксама спецыяльныя ароматобразующие бактэрыі.

Самае цікавае, што дзякуючы заквашиванию вавёркі, якія змяшчаюцца ў малацэ і сліўках, становяцца лёгка засваяльнымі. Бо пры заквашивании структура малочнага бялку змяняецца, вось чаму смятана, кефір, ёгурт, сыраватка дабратворна ўплываюць на страваванне.

Малочнакіслыя прадукты ў цэлым, і смятана у прыватнасці, ўтрымліваюць нямала карысных рэчываў. Каштоўныя амінакіслоты малочнага бялку, тоўстыя арганічныя кіслоты малочнага тлушчу, лактоза, вітаміны А,Е, В1, В2, С, РР, мінеральныя солі кальцыя, калія, магнію, жалеза, натрыю, фосфарнай кіслаты, амаль увесь спектр мікраэлементаў - і гэта далёка не ўвесь спіс. Дапоўнім яго асаблівай карысцю смятаны і іншых малочнакіслых прадуктаў для мікрафлоры кішачніка і атрымаем поўную карціну іх унікальнай каштоўнасці для здароўя.

Чаму смятану падмяняюць сурагатам

Смятана ставіцца да якія хутка псуюцца прадукты, і гэта асноўны галаўны боль вытворцы. Яе трэба транспартаваць і захоўваць у прахалодным месцы (не вышэй за 8 градусаў цяпла) і сачыць за тым, каб тэмпература не апускалася ніжэй за нуль. У першым выпадку смятана сапсуецца, а ў другім - замерзне і страціць свае карысныя ўласцівасці. Важна, каб упакоўкі не знаходзіліся на сонца, былі герметычныя. Дарэчы, лепш за ўсё захоўваць смятану ў шкле, а вось у цэлафанавым пакеце або металічнай посудзе захоўваць смятану нельга! Акрамя таго, калі нават выконваць усе гэтыя правілы, капрызны прадукт будзе захоўвацца не больш за 5 дзён.

Менавіта таму вытворца звяртаецца да розных хітрыкам, каб тэрмін захоўвання быў даўжэй. І добра, калі ён проста дадае туды мінімальны аб'ём кансервантаў, падаўжаючы тэрмін захоўвання да 10 дзён.А вось калі смятана падвяргаецца высокатэмпературнай апрацоўцы, гэта азначае, што ўсе карысныя бактэрыі гінуць і замест каштоўнага прадукту мы атрымліваем простую смакавую імітацыю. Яшчэ горш, калі так званая смятана зусім не з'яўляецца смятанай, а з'яўляецца нейкім сметанным прадуктам, створаным з малочнага парашка або раслінных соевых вяршкоў, кіслаты, загушчальнікі і стабілізатара, прычым па гусце для недасведчанага спажыўца яна можа быць амаль ня розьніцца ад смятаны сапраўднай. Таму трэба ведаць некаторыя правілы выбару правільнай смятаны і вызначэння яе натуральнасці.

Як выбраць смятану

  • Як і з любым іншым прадуктам - у першую чаргу глядзіце на тэрмін прыдатнасці. Для сапраўднай смятаны гэты перыяд складае 5-7 сутак. Калі прадукт «падпраўленае» - звыш 10 сутак, ну, а калі сурагат - тады некалькі месяцаў.
  • Калі вы купілі смятану 10-15% тлустасці, то не чакайце, што ў ім будзе «лыжка стаяць». Па кансістэнцыі такая смятана будзе нагадваць вадкае цеста. Калі вы купілі нятлусты смятану, і пры гэтым яна апынулася даволі густы, значыць, такі прадукт выраблены з выкарыстаннем расліннага загушчальнікі або жа ў яе дабаўлены раслінныя тлушчы.
  • Уважліва чытайце этыкетку - сапраўдная смятана складаецца толькі з вяршкоў і закваскі і называецца толькі «смятанай». Так што ніякіх «сметанка», «сметановна» або «сметанный прадукт».
  • Лепш за ўсё купляць смятану аднаго і таго ж вытворцы, які не быў заўважаны ў падробках.

Хатнія тэсты на натуральнасць смятаны

  • Праверыць аднастайнасць і кансістэнцыю. Смятана павінна быць аднастайнай без макулінак і камякоў, белага ці крыху жаўтлявага колеру - у залежнасці ад тлустасці.
  • Дадайце лыжку смятаны ў шклянку з гарачай вадой. Добрая смятана павінна цалкам растварыцца, не пакінуўшы шматкоў або асадка. Несапраўдная або абрызглы смятана асядае на дно.
  • Можна дадаць у невялікая колькасць смятаны кроплю ёду. Калі смятана загущена крухмалам, то яна посинеет.
  • Размажце смятану тонкім пластом па шкельца. Добрая смятана павінна высахнуць роўным пластом, а падробленая засохне разводамі.

Як зрабіць смятану дома

Глядзіце відэа: Просты рэцэпт сакавітага Курнікаў з ялавічынай.

Пакіньце Свой Каментар