Чароўныя бурбалкі шампанскага

Нягледзячы на ​​тое, што традыцыйным алкагольным напоем у Расіі лічыцца гарэлка, ні адно застолле не абыходзіцца без пузатай бутэлькі тоўстага шкла, з якой на волю вырываецца аксамітная вадкасць, падрываць мільёнамі бурбалак у куфлі і неверагодным густам ў роце. Усе мы прывыклі, што «з нагоды», «да свята» пакладзена купляць шампанскае. Але што мы ведаем пра гэта высакародным напоі?

Аб шампанскім можна пісаць дысертацыі, а можна расказваць легенды. І тое, і другое можна рабіць да бясконцасці. Але мы з вамі сёння пагаворым толькі пра самыя азах.

Што такое шампанскае?

Пачнем з самага пачатку. З назвы. Хаця само слова «шампанскае» часта выкарыстоўваецца рознымі вытворцамі ў многіх краінах свету (асабліва грашаць гэтым у Расіі і ў Каліфорніі, ЗША), правільна яго выкарыстоўваць толькі ў адносінах да пеністых віну, вырабленаму ў правінцыі Шампань у Францыі. І гэтае правіла замацавана заканадаўча. Больш за тое, пеністых мала быць народжаным у Шампані, працэс яго вырабу замацаваны строгімі правіламі. Гэтыя правілы агаворваюць і месца, дзе павінен быць вырашчаны вінаград, і гатункі вінаграда, і патрабаванні, па якіх павінен вырошчвацца вінаград,і нават ступень адціску вінаграду, і вядома ж метад вырабу напою, які называецца «шампенуаз» (méthode Champenoise). І хоць у многіх іншых рэгіёнах робяць годнае пеністае тым жа самым спосабам - ва ўжыванні да іншым вытворцам ён называецца «традыцыйным метадам» (méthode traditionelle) - называць яго будуць «кавай» у Іспаніі, «спуманте» у Італіі, і нават у Францыі, але ў рэгіёнах Эльзас або Бургундыя пеністае будуць называць «креман».

Як нараджаецца шампанскае?

Як бы мы не захапляліся майстэрствам энологов, галоўны «віноўнік» дзівоснага густу шампанскага - сама прырода. Менавіта яна разнастайнасцю мікраклімат (нават у адной вобласці), глеб, вады, сонечнага цяпла, гатункаў вінаграду стварае мільёны найскладаных працэсаў, якія фарміруюць чароўную гронка вінаграду з непаўторнымі смакавымі ўласцівасцямі. Ад дрэннай лазы добрага віна не дачакаешся. Ніякія тэхналогіі або веды вінароба ня выправяць памылак таго, хто вырошчваў вінаград. Вось чаму збор правілаў вытворчасці шампанскага ўключае так шмат пунктаў па яго вырошчванню. І дробязяў там не бывае. Шампанскае вырабляюць толькі з трох гатункаў вінаграда: шардоне, Піно нуар і Піно Менье.

Нават вызначыць момант паспявання вінаграда - складаная і адказная задача. Неабходна дачакацца яго ідэальнай цукрыстасці і кіслотнасці. І ў кожнага гатунку яна свая, і нават у аднаго гатунку, які расце на розных участках - таксама. Зараз ёсць спецыяльныя прыборы, якія дазваляюць вызначыць ступень сталасці, але дасведчаны вінароб ніколі не спадзяецца толькі на прыборы, нюх для яго - адно з асноўных якасцяў.

Ад надвор'я таксама многае залежыць. Калі незадоўга да збору прайшоў дождж, ягады праз карані набралі вады, і сок іх разбаўлены. Калі збіраць вінаград пачалі досыць позна, і сонца паспела нагрэць ягады, то сок пачынае заўчаснае закісанне. Вось чаму, калі момант збору вызначаны, на вінаграднік запрашаецца вельмі шмат зборшчыкаў: ураджай сабраць трэба ў самыя кароткія тэрміны. Пэндзля вінаграду пры зборы адразу сартуюць, і ў іх не павінна быць сапсаваных і раздушаных ягад. Для вытворчасці шампанскіх вінаў збор вінаграду ажыццяўляецца толькі ўручную.

З велізарнай асцярожнасцю вінаград прывозяць у вінакурню і загружаюць у спецыяльны дубовы прэс, дзе душаць яго цэлымі гронкамі. Сам працэс ціску праходзіць у некалькі этапаў.Спачатку прэс працуе ад сілы, так што сок даюць самыя саспелыя ягады, гэты сок найбольш каштоўны, з яго атрымліваюць сусло самай высокай якасці, так званае "кюве". Затым на прэс ціснуць з нарастаючым сілай і атрымліваюць сусло рознай якасці. Сусла ў вялікіх чанах адстойваецца суткі, каб на дно аселі цвёрдыя арганічныя часціцы. Але, трапіўшы ў чан, сусла пачынае блукаць і часцінкі зноў могуць падымацца на паверхню, паколькі ў вінаградзе заўсёды ёсць так званыя "дзікія дрожджы", якія і пачынаюць сваю працу. Каб гэтага не было, у чанах перад напаўненнем спальваюць серныя кноты, паколькі серны газ «паралізуе» дзікія дрожджы і перашкаджае іх размнажэнню.

Пасля адстою і фільтрацыі сусла трапляе ў брадзільныя чаны, якія знаходзяцца ў спецыяльных памяшканнях (як правіла, гэта спецыяльна абсталяваныя пячоры ці тунэлі). У брадзільных чанах на сусло дадаюць спецыяльна выгадаваныя натуральныя вінныя дрожджы, сакрэт атрымання і выкарыстання якіх шмат у чым вызначае густ шампанскага, таму захоўваецца вытворцамі асабліва старанна. Гэтыя дрожджы павінны «працаваць» пры нізкіх тэмпературах і чым ніжэй тэмпература закісання, тым якасней атрымліваецца пеністае.

Закісанне працякае да таго часу, пакуль віно не набярэ 10% алкаголю.Пасля чаго ў чаны даліваюць такое ж віно, і пачынаецца працэс так званага ціхага закісання. Гэта займае тры з паловай месяца. Пасля чаго віно фільтруюць і змешваюць з іншымі вінамі, вырабленымі ў іншыя гады, каб атрымаць лепшы купаж і непаўторны густ. Гэты працэс называецца «асамбляж». І гэты купаж - таксама велізарная таямніца вытворцаў. У яго дадаюцца цукар (у выглядзе сіропу), чыстыя дрожджы, пасля чаго пеністае разліваецца па бутэльках. Толькі ў самыя ўдалыя гады шампанскае можа вырабляцца з вінаў аднаго ўраджаю. Тады, такое віно можа класіфікавацца як «миллезим», і на яго этыкетцы будзе стаяць год збору ўраджаю.

Другаснае закісанне адбываецца пры тэмпературы 10-14C ​​° ў спецыяльных падвалах, куды бутэлькі шампанскага укладваюць на спецыяльныя пюпітр. І кожны дзень спецыяльна навучаны чалавек паварочвае кожную бутэльку на пэўны кут, паступова нахіляючы яе ўніз. Гэта працэс называецца «ремюаж», доўжыцца ён да паўгода, і ціск у бутэльцы падчас яго ўзрастае да 5-6 атмасфер (для параўнання - у аўтамабільнай шыне ўсяго 2).

Пасля другаснага закісання неабходна выдаліць дражджавы асадак, які запасіцца на корку.Гэты працэс называецца «дегоржирование». Для таго, каб прыбраць яго з закрытай бутэлькі, рыльца замарожваюць да -30C °. Пры гэтым асадак на корку ператвараецца ў маленькую ільдзінкі. Яго прыбіраюць, імкнучыся не страціць каштоўнага віна, даліваюць бутэльку такім жа пеністых, закрываюць новай коркам (якую і ўбачыць пакупнік) і адпраўляюць вытрымлівацца ад 2 да 8 гадоў. Пасля чаго на яго застанецца толькі прыляпіць этыкетку.

Як выбраць шампанскае?

Многія думаюць, што шампанскае - гэта слабаалкагольны напой, у якім вельмі мала градусаў. Але гэта не так. Адзін з самых цяжкіх похмельные сіндромаў дае менавіта шампанскае. У гэтых адносінах яно абганяе большасць моцных напояў. Віной таму служыць пеністых віна - прасцей кажучы, велізарная ўтрыманне вуглякіслага газу.

Перш за ўсё, варта ведаць, што па зместу цукру шампанскае дзеліцца на некалькі відаў:

  • Brut (утрыманне цукру менш за 15 г / л)
  • Sec (сухое, 17-35 г / л)
  • Demi-sec (паўсухое, 33-55 г / л)

Таксама можна ўбачыць «extra brut» або «brut zero», у якое не было дададзена ні грама цукру, гэта пеністае блукала толькі за кошт натуральнага цукру вінаграду. А вось «паўсалодкае» пеністае не толькі не дазваляе адчуць густу напою (дакладней сам напой мае смак алкагольнага ліманаду), але і вельмі небяспечна для фігуры.Зрэшты, у Шампань вы не знойдзеце бутэлькі з такой маркіроўкай. Знаўцы і знатакі лічаць, што піць трэба шампанскае з маркіроўкай «брют».

Памятаеце, шампанскае не можа быць танным. У бутэльках, коштам менш за 100 рублёў, няма нічога акрамя хіміі, шчодра газаванай вуглякіслым газам, гэта «зелле» не ўтрымлівае ні грама вінаграднага соку. Бутэльку добрага пеністага з Італіі, Іспаніі або ПАР цалкам можна купіць за сярэднюю цану. І нават у былым Саюзе вырабляюць пеністае традыцыйным метадам.

Як адкрываць шампанскае?

Шампанскае насычана прадуктам другаснага зброджвання дрожджаў - вуглякіслым газам, і ціск, як мы ўжо казалі ў бутэльцы вельмі высокае.

Было даказана, што пад ціскам корак можа вылятаць з хуткасцю 13 метраў у секунду! Гэта - 50 км у гадзіну. Адна з самых частых прычын траўмаў вочы - што вылецела «не туды» корак ад шампанскага. Дарэчы, добрае пеністае зашпунтоўваюць ТОЛЬКІ драўлянай коркам.

Вельмі важна ўмець правільна адкрываць шампанскае. Ня трэба выпускаць корак у столь і праяўляць цуды гусарства, выліўшы пену ракой. Правільна адкрытая бутэлька выдасць толькі лёгкі бавоўна, і ні кроплі каштоўнага віна ня пральецца.Каб так і выйшла, прытрымлівайцеся няхітрым правілах:

  1. Астудзіце бутэльку да 8-10 C ° (не ў маразілцы, ад гэтага якасць віна пагаршаецца!).
  2. Выдаліце ​​фальгу і прыслабце мюзле (дрот).
  3. Нахіліце бутэльку пад вуглом 45 градусаў.
  4. Пракручваюць бутэльку, а не корак! (Корак можна абгарнуць сурвэткай).

Як піць шампанскае?

У сярэднестатыстычнай бутэльцы шампанскага «ўтрымліваецца» каля 250 мільёнаў бурбалак.

Пеністае п'юць з куфляў тыпу «флейта», напаўняючы іх на дзве траціны. Ні ў якім разе не налівайце пеністае у мокры келіх - пацерпяць пена і бурбалкі вуглякіслага газу. Бурбалкі (іх гульня і колькасць вызначаюцца словам «перляж») наогул з'яўляюцца добрым індыкатарам якасці шампанскага. У добрым шампанскім яны павінны быць вельмі маленькімі і зусім аднолькавымі па памеры. Кожны бурбалка жыве некалькі секунд. І гук іх таксама зусім чароўны. Калі віно пасля адчынення бутэлькі выкідвае на паверхню куфля вялікія хутка усплывальныя бурбалкі - перад вамі сурагат, бліжэйшы сваяк якога ліманад, але ніяк не сапраўднае віно. Добрае шампанскае павінна быць чыстым і празрыстым, з жывым бляскам, прыемнага колеру,пена такога віна павінна быць лёгкай і ажурнай, і калі яна асядае, на сценках куфля павінны застацца сляды, званыя французамі «каралямі».

Трымаеце келіх за ножку або яго падстава: такім чынам, віно ў куфлі не будзе пераймаць цяпло вашых рук. Шампанскае ня варта піць залпам. Паназірайце за ім, ацаніце яго гульню, адчуйце водар віна.

Пакіньце Свой Каментар